Иван Березуцкий
30 лет, шеф-повар. Осенью 2010 года был признан лучшим молодым поваром северной столицы по итогам конкурса «Серебряный треугольник». В 2011 году отправился в Испанию на обучение в знаменитый El Bulli (Три звезды Мишлен) под крыло легендарного шефа Феррана Адриа. В том же году был признан лучшим на IV Международном конкурсе поваров высокой кухни и получил орден Почета Joven Cofradia del Cava. Участник Русско-французких сезонов 2012, участник Omnivore Moscow 2012, Omnivore Paris и Omnivore Moscow 2013, участник Русско-испанских сезонов 2013. Его родной брат-близнец Сергей Березуцкий тоже шеф-повар.
«Лента.ру»: Иван, это важно работать вместе с братом?
Иван Березуцкий: Да! Мы близнецы, похожи не только внешне, у нас одинаковый почерк, мы мыслим одними и теми же категориями. В детстве было невозможно себе представить, что у одного из нас могут быть секреты от другого.
Мы работали вместе с Серегой в Петербурге, потом уехали в Москву. Поработали с Анатолием Комом, с лучшим иностранным шефом в России, Адрианом Кетгласом. Потом Кетглас командировал меня в Питер, наводить порядок в ресторане, а Серега остался в Москве. Потом мы ушли в одиночное плавание, в собственных проектах, где мы были шефами.
Я съездил в Испанию, отучился, Серега съездил в США. Я выиграл международный конкурс молодых поваров высокой кухни в 2011, он в 2014. А дальше что? Ну доказали мы сами себе что-то, а потом? И мы решили открыть совместный проект. Над ним мы сейчас и работаем днями и ночами. Мне кажется, это две главные заветные мечты повара: выиграть что-то в мире и открыть свой ресторан.
Но зачем повару быть бизнесменом? Не всякий же пианист мечтает купить себе оркестр…
Тут есть нюансы. Наш ресторан — очень крутой проект. Я посадил на кухне в ящик семена. На крыше есть маленькая стеклянная постройка. Я спросил: «Если я это займу, я буду за аренду платить?» Мне отвечают, нет, эта штука никому не нужна. И я поехал в IKEA, купил три стеллажа, взял ящики из-под вина, они ничего в ресторанах не стоят, засыпал землей, купил семена — 3 рубля, 10 рублей пакетик. Мне обошлось это, кажется, в 10 тысяч рублей. Так я сам выращиваю траву для украшения. Обычно повара покупают траву для украшения, на это уходит где-то 20 тысяч рублей в месяц. Эта теплица у меня уже год. Вот посчитайте, сколько я сэкономил.
Это у вас какая-то ненашенская история. Наша должна заканчиваться так: я уехал, траву забыли полить, или разбилась крыша, или отключили отопление.
Я о другом: чтобы это работало, нужно утром поднять свою попу и полить траву, нужно про это помнить. Я не суперсадовод. Но видов 50 травы у меня точно растет. Потом мы нашли человека, который собирает лесные травы. Это стоит мне в месяц 4 тысячи рублей. И тут я тоже сэкономил! Я знаю, что есть рестораны, которые за нами это повторили, но мы были первыми в Питере!
Где вы этому научились?
В Европе! В Скандинавии так делают. А мы стали первыми в Питере. У меня есть гастрономический сет, чтобы его создать, я объездил весь северо-запад. Сел в машину и поехал на север, нашел там продукты, привез, сделал сет. И сейчас мы работаем с этими поставщиками, очень маленькими фирмами. Себестоимость сета копеечная.
Но ведь все рассказывают, что маленькие фирмы не могут постоянно поставлять одно и то же количество продуктов одного качества.
Нет, уже научились. Но с логистикой тяжело. Я приехал в Карелию, в город Беломорск, порт, откуда уплывают на Соловки, — там офигенная селедка. Стоит копейки. Но очередь стоит за перемороженным минтаем, который продают дороже селедки! Вот русский менталитет!
Знаете, почему селедку принято солить? Она жирная очень, и чтобы не протухла по дороге, ее солили. Так и отложилось в нашем сознании — если селедка, то, конечно, соленая. А она офигенная, когда жареная!
Значит, теперь селедку не обязательно солить, ее можно и сырую куда-то довезти? Технологии консервации со времен Ломоносова, наверняка, изменились.
Менталитет не изменился. Люди у нас замечательные, просто недогадливые. А мы из этих продуктов создали сет. Это к вопросу, может ли быть высокая кухня еще и коммерчески успешной? Может!
Наш сет имеет огромный успех, это наш эксклюзив. И это высокая кухня, но история абсолютно коммерческая.
Когда мы только начинали свой проект, c шефом договорились. Он сказал: «Если эта твоя история не будет приносить деньги, мы жарим котлеты!». Так вот, мы не жарим котлеты. Наша история приносит деньги. Это тяжело. Наверное, проще зарабатывать на суши, на итальянском фаст-фуде. Но в PMI мы котлеты не жарим!
Ваша кухня в идеале: это продукты российского производства, необычный подход и коммерческий успех?
Да! Вот простой пример — морская капуста. Мы съездили на ферму, где выращивают морскую капусту. Знаете, как она растет? В Белом море целые поля! Фермеры плавают на лодках и с помощью таких специальных секаторов ее срезают.
Большинство при упоминании морской капусты сразу морщит нос. А мы придумали посолить ее по-другому. И у нас получился мегапопулярный салат с этой капустой.
Но что происходит с ценами? В море капуста — 4 рубля килограмм. На суше — 11, а в Петербурге уже 80. Когда мы везли капусту в Питер, мы все, вся машина в радиусе 500 метров пахла йодом. Народ от нас шарахался.
Вот так мы зарабатываем деньги. Ни один владелец не будет держать ресторан просто для имиджа. Любой ресторан — бизнес по определению, но творчество может приносить доход.
Для нас с братом важны, конечно, деньги… Но мы такие люди, что для нас это все-таки не самое главное в жизни.
У вас есть семья?
Да! Скоро будет. Но мы верим, что творчеством можно заниматься в любой семейной ситуации. Twins, который мы запускаем в Москве, будет интересным, даже очень интересным, и мы рассчитываем, что он будет коммерчески успешным. Мы не хотим ни с кем конкурировать. Мы объединяемся не против кого-то, а исключительно потому, что нам это в кайф. И мы хотим посмотреть, что у нас двоих получится. Мы вместе разработали концепцию и даже кухню территориально поделили пополам. В меню часть позиций только моих, часть только его, а что-то делаем совместно.
Как совместить работу и эксперименты на кухне, как на все найти время?
Как правило, рецепты я придумываю ночью, в тишине. Для этого у меня есть отдельная маленькая тетрадочка, куда я зарисовываю свои идеи. Думаю, например, завтра — сезон фейхуа. Вкус фейхуа я себе хорошо представляю, представляю, с чем его можно совместить, и записываю ингредиенты. Утром еду на рынок, потом в ресторан и начинаю жарить-чистить-варить-парить и пробую. Думаю, чего не хватает. Может выйти так, что я выкину на фиг этот фейхуа, и возьму, например, зеленое яблоко. Или, наоборот, что-то получится новое.
Как-то я гулял по старому Таллину. А там реставрация, кирпичи по всей улице разбросаны. Я посмотрел на кирпич, красный, шершавый, фактурный и подумал: «Надо сделать такой десерт в виде кирпича!». Вернулся в Петербург, подошел к своему кондитеру и сказал ей: «Юля! Хочу шоколадный торт (я очень люблю шоколад) в виде красного кирпича!» И она мне ответила, что я больной. Но вечером мы с ней сели на кухне, подумали и — сделали! На вид настоящий кирпич. И цемент сделали, и мастерок съедобный.
Но это уже не кулинария, это уже современное искусство какое-то!
Это прежде всего ресторан! Мы на этом кирпиче деньги зарабатываем. Или вот я пошел в Русский музей. И услышал на лекции о Малевиче, что по одной из версий, там что-то скрывается под «Черным квадратом». Есть такой апокриф, что художник что-то нарисовал, потом закрасил черной краской и заявил, что искусство умирает. И я подумал: так это же то же самое, что происходит с поваром на кухне. Он старается, создает натюрморт на тарелке, а через 10 минут раз и его искусство исчезает! И я решил сделать свой черный квадрат. Мы заказали такую рамку, то есть тарелку в форме рамы, я очень красиво все выложил, а потом закрыл все это черным квадратом.
Из чего квадрат?
Желе из чернил каратицы на рыбном бульоне. Отличный черный матовый квадрат! А начинка — моя любимая рыба с пюре и маринованными овощами. Если смотреть строго анфас — непрозрачный квадрат. А чуть-чуть меняется угол зрения — прозрачный. Это был наш хит в течение полугода. И официант объяснял всю эту историю про Малевича и про нашу версию «черного квадрата». Малевич же гениальный парень!
А бывают гении среди поваров?
Да! На мой взгляд, абсолютный гений Ферран Адриа. А все остальные — очень хорошие повара.
Художники за вдохновением ездят в Италию. Вам надо куда-то ездить?
Да! Я постоянно езжу, смотрю, пробую. Я очень люблю Испанию. Я учусь, но это не значит, что я буду слепо копировать это у себя на кухне. Мне важно понять, как они думают. Если бы я был художником, я бы не думал, как он это нарисовал, я бы думал: а почему он это сделал, как он пришел к такому умозаключению, что его подтолкнуло?
Я знаю почти все техники приготовления, которые есть в мире. И я не хочу знать рецепт. Мне не так важно, сколько там желатина или сколько там сливок, мне интересно, почему он именно так сделал, почему именно этот продукт взял, идея мне важна.
Вот у меня была идея: дать людям попробовать то, что они никогда в своей жизни не ели. Человечество эволюционирует. И за время своего развития оно попробовало и муравьев, и червяков. Но есть нюанс!
Вы нюхаете кофе — пахнет кофе, пробуете кофе! Яблочный фреш — запах яблока, вкус яблока. Но вот мы приходим в ресторан, сомелье советует: понюхайте вино! Пахнет личи, цветами, медом, но когда мы пьем вино… Вот мне приносят вино, я чувствую аромат земляники, аромат вишни, аромат черной смородины, но когда пробую его, вкус отличается от запаха. Вино кислое! Пусть простят меня, ради Бога, все сомелье мира. Любое вино — это кислятина в разной степени. А я хочу попробовать эти запахи на вкус! Получается, что вино — единственный продукт в мире, где запахи и вкусы совершенно разные!
И я подумал: а что если мы возьмем и на тарелке повторим то, чем пахнет вино? Я почти не ел и не спал два месяца. Это нереально трудно! Этого никто в мире не делал. Мы разработали семь блюд, включая десерт. Чтобы повторить аромат вина для десерта, нам пришлось поехать в Архангельскую область, найти водянику. Водяника — это такая редкая ягодка, по вкусу похожа и на черноплодную рябину, и на черную смородину. Нам отказывались ее везти в Питер, она ничего не стоит, мы скупили весь урожай. И вот эта ягодка повторила наше десертное вино. Десерт пах именно этой ягодой.
Но ведь вкус — это только один орган чувств. И тогда мы сделали сет, который задействовал все органы чувств. Например, у нас был сет для тактильных удовольствий, который мы просили есть руками. Мы, конечно, продумали, как сделать, чтобы люди не пачкались. И вот к нам приезжали известные бизнесмены в строгих костюмах и ели руками. Детский восторг!
А как задействовать слух? Вот у Чайковского есть пьесы «Времена года», гениальная идея, где с помощью звуков передаются ощущения природных явлений. Гроза, например! И мы сделали «Зиму» в 3D. Я выложил натюрморт из нескольких видов кисломолочных продуктов, устроил снежные сугробы. Настоящая зима на тарелке. Но если просто так подать, не всегда понятно, что это зима. Нужна музыка!
Объясню на примере Франции. PMI bar гастролировал во французском мишленовском ресторане в Мужене, в Le Сanille, во время Русско-французских гастрономических сезонов. Мы сидим за столом с француским шефом Сержем Гулуме. Я ем его сет-меню, он есть мой. И он говорит: «Что-то я не понимаю, а где тут «Времена года?». И я ему говорю: «А давай завтра мы не будем в тишине разговаривать, включим музыку и под нее будем есть?» Он согласился. И на утро мы встретились, включили Чайковского специальную фонограмму и стали есть. Когда Серж доедал одно блюдо, мы переключали на следующий фрагмент.
То есть у вас кто-то еще диджействовал на кухне?
Да, ребята из нашей команды! Представьте себе, этот шеф — сноб. Ему за пятьдесят. У него мишленовский ресторан провансальской кухни на Лазурном берегу. Он всех и вся видел, его ничем не удивить. Мне тогда было 28 лет. Ну как он мог отреагировать на мои опыты? Когда доел, он не смог промолчать. Он сказал что-то вроде: сколько лет живу, ничего подобного не встречал! Как ты до этого додумался, псих?!
С вами работают такие же фанатики? Как вы их находите?
Мне неважен опыт работы. Мне нужно, чтоб человеку хотелось работать, чтобы у него горели глаза. И это очень трудно! Мне неинтересно работать с теми, кто приходит только за деньгами. Я всегда говорю: ребята, вы должны развиваться, расти, становиться профессионалами. Сегодняшнему поколению тридцатилетних и тем, кто моложе нас, очень повезло — мы первое поколение, которое родилось в открытой свободной стране. Мы можем ездить по миру, учиться, смотреть, сравнивать. Грех этим шансом не воспользоваться!
За два дня на кухне становится видно: человек пришел за бабки работать или хочет развиваться. С теми, кто за за бабки, мы расстаемся. Мне нужны одержимые люди, те, кто хотят развиваться, учиться, стать очень крутыми поварами.
Вы работаете на русской кухне, на испанской, на французской. В чем отличие?
Менталитет разный! В Испании говоришь: «Сделай так!», повар пойдет и сделает. А когда в России говоришь: «Сделай так!», он спрашивает: «А почему? А зачем? А на фига? А может быть так?» И я объясняю. Я достаточно резкий человек, но объясняю. Я понимаю, что это у нас у всех в крови. Когда я приехал в Испанию, я тоже переламывал себя.
В Испании я работал в El Bulli, это лучшая школа в мире. Там переделывают мозг повара. Это довольно болезненная для самолюбия процедура. Я каждый день себя спрашивал: «Я хороший старший повар, меня дома все любят, чего ж они здесь меня так невзлюбили?» Мне было 25 лет, я работал с Адрианом Кетгласом, в ресторане Grand Cru. Собрал множество номинаций, наград, был назван лучшим молодым поваром Питера. И меня отправили в El Bulli. А там мне дали понять, что я полное ничтожество.
Я целый день работал наравне со всеми. В Питере я был су-шефом, у меня в подчинении много народу, а там я стал простым поваром. И оказалось, что я умею делать гораздо меньше, чем простой испанский повар. Мы стоим вдвоем. Я смотрю, как он делает, и как делаю я. Уровень знаний, подготовка, уровень работы в целом, скорость работы — я проигрывал испанцу во всем. Надо приготовить что-то, у меня уходит 20 минут, а повар рядом делает то же самое за 5 минут.
Понимаете, в этом ресторане собираются лучшие профессионалы мира. А я был худшим из них. Так, правда, было только в начале. Через месяц ситуация в корне изменилась. Но начиналось все так. Я понял, что люди работают с такой самоотдачей, что нам и не снилась! И за этот год в Испании понял, что с людей нужно требовать гораздо больше, чем это принято у нас. Мы здесь занимаемся просто ерундой.
А как вы сохраняете форму?
Раз в год езжу в Европу. Работаю простым поваром. Мне очень идет на пользу, когда так «прокачивают». Вот сейчас был во втором лучшем ресторане мира, в El Celler De Can Roka, на юге Испании.
По-вашему, все лучшие рестораны мира в Испании?
Есть Noma, ресторан в Дании. Рене Редцепи сейчас лучший шеф в мире. Но учился он там же, где и я, — в El Bulli.
Когда ваш ресторан станет лучшим в мире?
Если мой ресторан станет лучшим рестораном мира, а ресторан моего брата не будет лучшим рестораном мира, мне это не доставит удовольствия. Поэтому мы будем работать вдвоем. Начнем с этого.
Он одержимый человек, у него масса идей. Я одержимый человек, у меня масса идей. И если я чуть-чуть сдуюсь, он подойдет ко мне, постучит по плечу: «Ты что? Пойдем работать!» Или я ему постучу: «Ну что, пойдем поработаем!» Он от меня будет подзаряжаться энергией, а я от него. Что получится, то получится. Конечно, важно, чтоб народ был и чтобы мы вместе с братом работали. Ну и самое важное, надо, чтобы маме понравилось!
Для меня главный кайф — работать с братом, спорить, ругаться, вместе придумывать, а не бороться за звание лучшего ресторана мира. Но если мы вдвоем такой ресторан создадим, дай-то Бог!
Но мы очень хотим, чтобы получилось. Вот даже тарелки для нового ресторана сделали.
Ведь когда мы стараемся выкладывать блюдо на тарелку, делаем это от всей души, но тарелка — штука бездушная. Продукт массового производства, штамповка, какая там душа? И мы решили сделать посуду сами. Это, кстати, обошлось нам дешевле, чем если бы мы просто купили посуду в магазине.
Наверное, проще было купить Villeroy&Boch. Но он есть у всех! А я не хочу, чтобы у нас было как у всех. И я нашел девушку, художницу-керамистку и говорю ей: «Хочу сам сделать тарелки!» Она мне отвечает: ничего не выйдет, этому надо специально учиться. Но я ее уговорил. И мы с ней каждое утро лепили эти тарелки в мастерской. Все тарелки получились разные, все неровные, но каждый наш гость будет чувствовать, что это сделали мы специально для него.
Мы взяли глину и добавили туда один секрет, чтобы посуда наша пахла русским лесом. Обожгли только одну сторону. И даже глазурь сделали сами по японской технике «раку»: обжигаешь тарелку, засовываешь ее в опилки, получаются каждый раз разные, уникальные разводы. Обжигали, конечно, не мы. Технике обжига нужно учиться много лет. Зато тарелки, 30 штук, слепили сами. Будет специальный стол на 6-8 человек, где будем готовить сами и подавать на своих тарелках.
Материал подготовлен при поддержке комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга
